Ein Tag in der Schiffsküche

Franz Manser · 05.05.2007

Früh morgens, viel zu früh, dünkt es mich, werde ich von der Wache aus meinem tiefen und seligen Schlaf gerissen.

Es klopft engerisch an meine Kabinentür, dann:
Küchenchef, Zeit zum aufstehen, es ist sieben Uhr. Och, dieser allmorgendlicher Ruhestörer. Doch er tat ja nichts als nur seine Pflicht.
Denn auch der 1. Koch auf einem Frachter hat sich an die Dienstzeit zu halten.

Mühsam ist das Aufstehen, denn gestern Abend ist es wieder mal rech spät geworden in des Elektrikers Kabine. Wir haben seinen Geburtstag mit einigen Bierchen und einer oder zwei Flaschen Whisky gefeiert.
Ausserdem haben wir da draussen auf dem Nordatlantik ein richtiges stürmisches rauhes Wetter. Haushohe Wellen, die unsere M/s Bregaglia herumwirft als würe sie ein kleiner Spielball. Dabei ist der Kahn 180 Meter lang und 16 Metr breit. Aber die stampferei und schüttlerei dauerte die ganze Nacht durch, wo ich doch ohnehin so sehr wenig Zeit zum Schlafen hatte. Auch heute wird es nicht anders sein, also mache ich mich auf einen weiteren, mühsamen Arbeitstag bereit.

Nach einer ziemlich oberflächlichen Katzenwäsche taumle ich der Küche entgegen. Dank den sehr engen Korridoren die glücklicherweise mit Geländer versehen sind, wancke ich zur etwa 10 Meter entfernten Küche. Rollt das Schiff nur wegen der schweren See so, oder spüre ich noch unser gestriges Trinkgelage in den Beinen?

Der Chiefsteward hat die Türe bereits aufgeschlossen, ist aber wieder verschwunden. Nur er ist im Besitze des Schlüssels damit ja niemand unberechtig in die Küche sich etwas zu essen sucht.

Der Bäcker in seinem aus Mehlsäcken selbstgeschneiderten Hosen und einem Leibchen erscheint und erweckt auch nicht den Eindruck besonders gut und ausgibig geschlafen zu haben.
Gleich nach ihm folgt der Messboy und der zweite Steward. Der Messboy, das ist der Küchenbursche, der vorallem den Abwasch besorgt und die Kücheneinrichtung und die Mannschaftsmesse sauber hält. Er fährt das erste Mal zur See macht aber seine Arbeit gut. Der zweite Steward ist für die Offiziersmesse und deren Kabinen zuständig. Hat er seinen Job erledigt, kann er seine Freizeit geniessen.
Wir alle sind dem Chiefsteward unterstellt wobei ich und er Rangleich sind. Das heisst, wir sind beide als Unteroffiziere in der Mannschaftsrolle eingetragen. Das bringt den Vorteil, dass wir auf Oberdeck eine Einzelkabine haben. Die Mannschaft hingegen hat ihre Schlafräume unter Deck teilweise sogar noch unter der Wasserlinie und können so ihre Bullauge auf See nur selten offenhalten, denn sonst haben sie das Wasser in ihrerKabine.
Aber das sind auch die einzigen Vorteile, die wir geniessen ausser ein ganz klein wenig mehr Heuer.
Ansonsten obliegt uns die ganze Verantwortung für das Wohl der Besatzung. Der Chefsteward ist für Einkauf, Verwaltung und die Unterkünfte der Mannschaft verantwortlich. ich bin für Küche und Warenvorräte zuständig. Zur Küche gehören die Lagerräume für Frischfleisch, Gemüse und Früchte sowie Käse und Eier. Der Tiefgefrierraum und Kühlraum ist unser grösstes Sorgenkind. Wehe, sollte die Kühlanlage ausfallen! Die eingelagerte Ware wäre verdorben und die Mannschaft müsste hungern. Oder ein Wassereinbruch in den Trockenlagerungsraum wo Reis, Zucker, Teigwaren, Kaffee und die Konserven, alles wäre verdorben und verloren. Diese Vorratsräume liegen alle unter der Wasserlinie und sind extrem gefährdet.

Der Chiefsteward besorgt auch das ausbeinen des Rohfleisch, er ist von Beruf Metzger und kann mir damit diese nicht ganz ungefährliche Arbeit mit den scharfen Messern abnehmen.
Das Fleisch wird auch vom Schiffshändler angeliefert, zusammen mit der grossen Vielzahl anderen Lebensmitteln und Getränke. Das Rindfleisch kommt in ganzen Hinter- oder Vordervierteln, Kalbs- und Schweinefleisch hingegen in ganzen Hälften. Meist wird das Fleisch frisch und nur ausnahmsweise und selten gefrohren bevor es auf das Schiff kommt.

Wir, die Küchenmannschaft haben für 38 Mann zu kochen und jeden Tag kommt ein anderes Mittags- und Abendmenu auf den Tisch. Bei schwer rollenden und stampfenden Schiff, bei stürmischer See, ist nur noch ein Eintopfgericht möglich, denn nur noch hohes Kochgeschirr ist sturmtauglich, damit sich nicht der ganze Inhalt aus dem Gefäss befreit und dann auf dem Küchenboden landet. Ein glitschiger Küchenboden ist ohnehin unser grösster Schreck. Ein Ausrutscher ist höchst gefährlich in diesem engen und mit scharfkantigen Ecken vollgespickten Raum.
Heute reicht es jedoch für ein vereinfachtes Menu. Ungarischer Saftgulasch mit Kartoffelstock und Vichycarotten. Damit wird die Mannschaft sehr zufrieden sein. Auch das Essen ist nämlich bei schwerer See ein mühsames Unterfangen. Den Teller muss man festhalten damit er einem nicht entwischt, Besteck und Glas ebenso. Tische und Stühle sind am Boden fest verankert, glücklicherweise, denn sonst...........
Spiegeleier zum z'Morge gibt's nicht, die würden bei dieser Schaukelei zur Pfanne heraus entschwinden und überall nur nicht auf dem Teller als wunderschön gebratenes Spiegel landen. Wäre doch schade.

Nun beginnt die Arbeit, der brave Küchenjunge hat mir die Kartoffeln und die Rüebli geschält, von Hand natürlich, denn eine Kartoffelschälmaschine gibt es nicht. Die würde uns ja nur die Arbeit stehlen. Untrdessen brate ich die Fleischwürfel für den Gulasch in einer riesigen Bratpfanne an. Der "Gartenhag" rund um den Kochherd erschwert die Arbeit enorm, hält mir jedoch Pfannen und Töpfe auf der Herdplatte fest. Alle Hände voll habe ich zu tun; die Bratpfanne muss ich festhalten, das Fleisch darin will gewendet werden damit es schön rundum angebraten wird. Und ich muss zusehen, dass ich mich auf den Beinen halten kann, denn das Schiff neigt sich sehr oft ganz enorm auf die Seite und meine Küche gerät in eine bedrohliche Schräglage. Fährt es einmal so rein zufällig gegen eine grössere Welle was alle paar Minuten geschieht, hebt sich zuerst der Bug einige Meter hoch um dann wieder spritzend und krachend in die aufgewühlte See eingetaucht , um das Heck mit der wuchtigen Schiffsschraube aus dem Wasser zu heben, was in der Küche ein gewaltiges Beben verursacht und Töpfe sowie Pfannen und alles Übrige zum Tanzen bringt oder durch die Luft wirbeln lässt. Wahrlich, eine sehr mühsame Arbeit.

Dem Bäcker geht es auch nicht besser; auch er gebräuchte vier oder sechs Arme, um all sein Gebäck und seine Werkzeuge festzuhalten, das sich immer wieder selbständsig zu machen versucht. Hat er seine Kreationen endlich in den Ofen gepackt, bleibt nur zu hoffen, dass im nicht alles durcheinandergerät, denn sonst...........kein schöner Anblick, wenn er seinen Ofentüre öffnet und alles miteinander verbacken ist.
Aus der Offiziersmesse ertönt grosses Getöse; dem armen Offizierssteward hat es den ganzen Tisch abgeräumt und er bemüht sich nun, den Scherben von Tellern und Tassen wieder habhaft zu werden die sich flugs selbständig gemacht haben und sich in alle Ecken verzogen haben. Alles was nicht Niet- und Nagel-, respektive Schraubenfest ist versucht sich selbständig zu machen

Das Fleisch hätte ich nun inzwischen gebraten und alles in eine grosse Marmite gegeben. Mit viel Paprika, Kümmel, Zwiebeln und Knoblauch wird gewürzt, Tomatenpürre beigegeben und kurz mitangeröstet, eine handvoll Mehl darüber, damit sich die Sauce dann auch schön und sämig bindet, mit genug guten Rotwein lösche ich das ganze ab - und auch so ganz nebenbei auch etwas meinen Durst, und fülle nun mit einer kräftigen Bouillon auf. So, nun endlich habe auch ich etwas meine Ruhe.
Derweil kämpft der Messboy mit dem Frühstücksgeschirr, dass er mühsam und nicht gerade mit den feinsten Worten in der Mannschaftsmesse zusammengesammelt hat. In seiner kleinen Pantry wäscht er nun alles ab, was noch ganz geblieben ist. Eine mühsame Arbeit, wenn man bedenkt, dass sein Abwaschraum nur gerade mal zwei auf zwei Meter gross ist. Darin muss er alles Geschirr von 25 Mann abwaschen. Das saubere Geschirr kommt dann zur Essensausgabe, wo es im Wärmeschrank sicher und unverückbar festgeklemmt wird. Eine gute und praktische Einrichtung ist das; neben den Geschirrschränken befinden sich die gekühlten Getränkeschubladen. Oben an diesen angebracht ist der Besteckbehälter und direkt unter dem Ausgabefenster sind die Tellerhalter, die lustig und bei jeder auf und ab bewegen mitwippen da sie sich im Takt des Schiffes mitbewegen.
Die servierbereiten Speisen sind in versenkbaren Chromstahlbehälter im Wasserbad zum warmhalten enthalten und können beim Schöpfen, was von der ganzen Küchenmannschaft besorgt - direkt auf die Teller der Leute geschöpft, So ist die Speiseausgabe möglichst Seefest angelegt. Bleibt nur noch unsere Aufgabe, den Halt unter unseren Füssen nicht zu verlieren.

Bei solchen Wetter mit hohem Seegang gibt es auch das Frühstück nur in gekürzter und beschränkter Form. Kaffee, Milch oder Tee in grossen Karaffen, Butter und Konfitüre, Käse, Wurst und wer will, kann auch ein Beefsteak bekommen allerdings ohne das obligate Spiegleei obendrauf, das würde ja nicht oben bleiben.
Inzwischen habe ich die Kartoffeln für den Stock auf den Herd gebracht. Auch die geschälten und geschnittenen Rüebli köcheln leise dahin und. lustig zu sehen, wie die Flüssigkeit in den Kochgeschirren hin und her schwappt. Zumidest brennt nichts an, denn das Kochgut wird ja dauernd und ausgibig bewegt. Ein feiner Gulaschduft macht sich in allen Räumen der Schiffsaufbauten breit.
Hoch oben, im Kommandostand des Schiffes können sie daraus das heutige Menu "erriechen," zieht doch die Ventilation an ihnen vorbei und der Geruch verrät ihnen was da tief unten in der Küche zubereitet wird.
Oft bekomme ich auch hohen Besuch von oben, angelockt durch die feinen Küchendüfte. Entspricht der Duft ihren Geschmack, bekomme ich wohlwollende Worte zu hören. Nicht zu unrecht wird der Koch als Garant für die gute Laune an Bord verantwortlich gemacht. Darauf bin ich natürlich nicht wenig stolz, kann ich doch damit etwas zur guten Moral der Crew beitragen.

Der Chefsteward hat sich noch immer nicht blicken lassen.
Angeblich, wie er uns immer weismachen will, ist er mit seiner Büro- und Verwaltungsarbeit beschäftigt
Wahrscheinlich hatten die Drei, das Kleeblatt, wie sie scherzhaft von uns genannt werden bestehend aus dem Kapitän, dem Funker und Chiefsteward, wiedermal lange und ausgibig in der Kapitänskajüte oder "Saloon" wie die Wohnung des Kapitäns auch genannt wird, einen schönen und ausgelassenen Abend verbracht. Schlechte Laune ist dann tags darauf das Resultat von unserem Chief. Er ist Tessiner, aus Lugano, spricht aber nur Französisch, na klar doch, wer zum Kleeblatt gehört, spricht wie der Kapitän - und der ist Walliser, französisch . Der Funker ist sowieso mehrsprachig, muss er ja sein.

Oft darf ich für die "grossen Drei" ein Fondue oder sonst eine Walliserspezialität zubereiten, was der Alte dann mit Extrabier oder Whisky für die Küche verdankt. Käse Fondue war bei den drei sehr beliebt und ich durfte es öfters zubereiten. Der dazu notwendige Fendent und ein feiner "Baselbieter" Kirsch kamen zu mir in die Küche (aber nur ganz selten wieder zum Ausgangsort zurück.)
Ich musste doch die gute Qualität testen, oder? Der Fonduekäse für das Fondue kam selbstberständlich frisch aus der Schweiz - Direktimportiert und Zollfrei.

Extraportionen von Getränken, die unser sehr gesstrenger Kapitän Pichard, übrigens mein einziger Schweizerkapitän den ich in all meiner Seefahrtszeit hatte, nur sehr selten ausgab.
Die Tagesration an Bier beschränkte sich auf nur zwei mickrigen 33 cl Fläschchen Bier, in den Tropen deren drei. Und was ist das schon gegen einen immerwährenden Seemannsdurst - besonders in der brütenden Tropenhitze?
So hatte ich das grosse und unschätzbare Privileg, wenn bei einer Kabinenparty das Getränk ausging, zum Kapitän's Saloon hinauf zu steigen und um einen Extra karton Bier (24 Fläschchen) oder um eine Flasche Whisky zu bitten. "Da; holen sie ihn sich selber aus meinem Kühlschrank." rief er jeweils besorgt-belustigt aus seiner eleganten Polstergruppe seines geräumigen und dank direkt zugeführter Frischluft angenehmen Salons. Besonders nach einem guten Nachtessen hatte ich gar keine Probleme beim "Alten" einige gut gekühlteGetränke locker zu machen.
Whisky war zwar frei käuflich aus dem Schiffsstore, doch der war wöchentlich nur einmal geöffnet. Auch mit Zigretten und anderer Kioskware konnte die Besatzung sich bedienen. Barzahlung gab es keine, es kam alles auf die Lohnliste und wurde dann dort von der Heuer abgezogen. Bei einigen blieb Ende des Monats nichts mehr stehen und wurden dann vom Funker, der bei uns auch als Zahlmeister fungierte, mit ernster Miene sanft verwarnt.

Das Menu ist ausgegeben, allgemeines zufriedenes Schmatzen aus den Essräumen der Mannschaft und Offizieren. Alle waren auch heute zufrieden mit dem Menu und was für mich immer sehr schön war, ein Lob bekam ich fast immer.
Nachdem die grosse Klappe des Ausgabebuffet geschlossen worden ist, geht es an's reinemachen der Küche. Messboy und Steward brachten das gebrauchte Geschirr in die Pantry wo der Messboy es nun abwaschen kann. Wir in der Küche machen Herd und Kochgeschirr sauber, der Boden wird schlussendlich, wenn alle draussen sind, vom Messboy aufgewaschen.
Wir haben nun bis fünf Uhr frei und ruhen uns in der Kabine oder auf Deck aus. Der Vormittag war zwar sehr anstrengend aber störungsfrei verlaufen und wir können uns der freien Stunden erfreuen.

Das Abendessen ist auch schon vorbereitet. Es gibt Spaghetti an Tomatensauce mit Reibkäse (Parmesan) und Eisberg Salat.
Dieses Menu ist auch gut essbar bei sehr unruhigem Schiff und springt selten aus dem Teller weil Spaghetti eben etwas träge sind und wenig Lust verspühren, auf Reise zu gehen.

Dieser Eisbergsalat hält sich sehr lange frisch im Kühlraum und ist eigentlich der einzige Salat den man grün nennen kann obwohl er fast weiss ist. Anderes Grünzeugs gab es nur einige Tage nach dem Auslaufen des Schiffes. Dann natürlich werden soviel wie möglich Frischprodukte verwendet. Sehr zur Freude der gesammten Mannschaft.
Probleme bereitet auch immer wieder das Trinkwasser. Im Hafen wird das Schiff direkt mit Trinkwasser versorgt. Ein Grossteil aber muss als Vorrat gebunkert werden. lange aber hält sich dieses Wasser nicht frisch, weil abgestanden. Und es ist meist auch leicht salzig. Zum trinken taugt es also nicht. Darum ist Bier so beliebt. Ist ja wohl verständlich. In Afrika gebunkertes Wasser ist oft schon nach wenigen Tagen rot und hat einen fauligen und bitteren Geruch
Mineralwasser war damals auf den Schiffen noch wenig bekannt und kostete erst noch mehr als das Bier.

Es ist 17 Uhr und wir befinden uns wieder in der Küche.
Zuerst wird die Aussentür, die hinten nach achtern auf's Deck hinausgeht und die beiden Bullaugen geöffnet. Eine gar stickige Luft herrscht hier drinnen. Die Tür ist eigentlich ein Schott und beim hinausgehen muss man die Beine gar recht kräftig hochziehen um über die hohe, eiserne Schwelle zu kommen. Die Tür bleibt natürlich bei schwerer See geschlossen sowie auch die kleinen, kreisrunden Fensterchen. Doch wenn wir am Arbeiten sind, haben wir die Küche ja unter kontrolle. Bricht nämlich Seewasser herein, was bei diesem enormen Wellengang immer wieder geschieht, muss das wieder mühsam hinausbefördert werden und glitschig wie Schmierseife ist es auch noch dazu.
Überhaupt war das immer ein wichtiges Anliegen von mir; saubere Küchenböden. Nichts schlimmer, als in der Küche auszurutschen, das führt meist zu schlimmen Unfällen und das ist vermeidbar.

Das Menu habe ich schon beschrieben; Spaghetti an Tomatensauce und Eisbergsalat.
Der Salat wird vom Messboy zubereitet, der das inzwischen recht gut kann.
Ich stelle eine Riesenmarmite mit Wasser zum kochen auf, was bei dieser Menge Wasser eine ganze Weile dauert. Vierhalb Kilo Spaghetti lege ich bereit aber so, dass sie mir nicht entwischen können. Bei dieser sehr starken krängung des Schiffes bleibt nichts, aber auch gar nichts an seinem Platz. In einer zweiten, aber kleineren Marmite bereite ich die Tomatensauce zu.
Mühsam habe ich die freundlicherweise vom Bäcker geschälten Zwiebeln und Knoblauch feingehackt und dünste sie nun im Olivenöl leicht an. Dann kommen einige Büchsen Pelatitomaten dazu und reduziere das ganze ein. Nun fülle ich frischgemachte Bouillon auf und das ganze kann nun bis zur richtigen Konsistenz vor sich hinköcherln. Rühren muss ich nur selten, das besorgen die lieben Meerjungfrauen das draussen, aussenbords, indem sie ihr wildes Spiel mit unserem Dampfer treiben und ihn hin und her, auf und ab werfen und schubsen.

Sechs Uhr, Abendbrotzeit. Sie wanken hungrig und erwartungsvoll in den Esssaal die Seeleute. Es ist auch hart für sie, bei solchem Wetter draussen auf dem nassen und glitschigen Deck oder unten in der lärmenden und heissen, nach Öl riechenden Maschine zu arbeiten. Auch sie versuchen, trotz starken schwanken und stampfen der Bregaglia ihre Arbeit gut und irgenwie zuverlässig zu bewältigen.
Auch wenn einige mit den langen Spaghettis zu kämpfen haben, mit der Mahlzeit sind sie jedoch zufrieden.
Nachdem die Mannschaft bedient ist, bereiten ich und der Bäcker, der übrigens Francois heisst, die Zwischenverpflegung für den Nachtdienst vor. Die Wache muss in der Maschine sowohl auch auf der Brücke gelaufen werden. Und so können sich die Leute dann an der Zwischenverpflegung stärken.
Wache zu laufen, eigentlich steht man sie ja eher; der Nautiker auf der Kommandobrücke oben und der Maschinist unten im Maschinenraum. Sie garantieren, dass auch während unserer Nachtruhe alles normal läuft und wir somit beruhigt ruhen können.
Um sieben Uhr wird die Küche vom Chiefsteward geschlossen, die Gemeinschaftsräume aber bleiben Tag und Nacht geöffnet.

Wir geniessen den Feierabend und setzten uns zum palavern und einem Bierchen oder eisgekühlten Whisky zusammen. Da geht es dann oft recht lustig zu. Verflogen ist die Müdigkeit von harter Arbeit und unruhigen Seegang. Vergessen die Mühen desTages, den Stress vergessen, den man bei unruhiger See auszustehen hat, immer auf der Hut zu sein, keinen Fehltritt zu tun um nicht das Gleichgewicht zu verlieren auf den meist feuchten und somit sehr rutschigen Böden. Konzentrierte Vorsicht beim Treppensteigen, die schon bei ruhigen Schiff und See steil und und unbequem zu begehen sind . Wir sitzen bequem und sturmfest in unseren Sesseln und lassen draussen den Wind sich austoben. Einmal wird sich das Wetter auch wieder beruhigen, die grossen Wellen ihren Weg ziehen und uns in Ruhe arbeiten lassen. Morgen ist wieder ein neuer Tag und der Funker sagt, der Wetterbericht habe besseres Wetter angesagt. Das wurde aber auch so langsam Zeit.

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hwg (Moderator) · 24.04.2007

Hallo Franz,

Dein Text wäre eine gute Kurzgeschichte, wenn Du einen erzählenden Handlungsbogen mit Dialogen eingebaut hättest. So ist daraus ein zu langatmig geratener Erlebnisbericht geworden, den wahrscheinlich nur Leute lesen, die mit Deinem beruflichen Metier etwas zu tun haben.

Etliche grobe Schnitzer betreffen die Verwendung von Gegenwart, Mitvergangenheit und Vergangenheit - der Mix ist sehr verbesserungswürdig. Wenn Du Dir die Story laut verliest, wirst Du die Fehler sofort bemerken.

Mit meiner Stellungnahme will ich Dir nicht die Schreibfreude rauben. Einmal den Text überdenken und vielleicht überarbeiten!

Kollegialen Gruß aus der Steiermark!